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栄村復興への歩み
2011年3月に震度6強の地震で被災した長野県栄村で暮らす松尾真のレポートを更新しています。

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山ブドウを採ったよ




 今日16日午前、念願の山ブドウ採りをしました。
 上写真は、今日、私が採った山ブドウです。クローズアップも(下写真)。
 
 
 
 
 
  
 道があるような、ないような。
 ここから山ブドウがある場所へ。
 
 
  
 一帯は上写真の右下に見えるような低灌木が密生。
 比較的入りやすいところは、「釣りに来た人が採っていったようだ」とのことで、低灌木をかき分けて、かなり奥に入りました。
 
 案内人は五宝木の山田せきさん。
 ご主人の政治(まさじ)さんと「10月になったら、山ブドウ採りを案内して下さい」とお願いしていた。
 超多忙で今日になったが、政治さんはデイサービスでお出かけ。そこで、せきさんが、「私が案内するよ」と。
 軽トラの助手席に乗っていただき、山道を10分以上走っただろうか。
 帰りに、「今日は楽しかった」と言っていただき、とても嬉しかった。
 さあ、次はジュース作り、そしてジャム作りに挑戦だ。


キノコラーメン@みずと屋食堂



秋山郷・屋敷集落、みずと屋食堂のキノコラーメン。
出されたラーメンどんぶりは一面、キノコがぎっしり。

麺を出してみた。




「ほう、豚肉も入っているのか」と思い、つまんで食べると、それもキノコ。
使われているキノコは8種類のようだ。





ご店主にお聞きした。
「毎日、ご主人が採りに行かれるのですか?」
「はい、そうです。」




 私が店に入ったのは午後1時15分頃。
 すべてのテーブルが埋まっている。お客さんたちにお尋ねすると、「私は千葉、あちらは神奈川」等々。駐車場には色んなナンバーが見られた。
 
 
 
 
 お店のロケーションも最高。
 
 店の前から見る布岩が最高(写真下)


 
 「A」は秋山林道から入ってくるところ。
 切明方面から来ると、屋敷トンネルの手前で右に入り、下る。
 
 「B」は国道405から入ってくる道。
 
 
 

 キノコラーメンは1,200円。極端な話、5千円出しても惜しくないと思いますよ。
 分量は多いので、高齢の方などはお二人で一杯でもいいと思います。
 
 秋の紅葉シーズン営業は10月11日〜11月3日。
 営業時間は午前11時開店〜午後4時頃終了。
 
 お店の人は、「11時に来られたのではすぐには食べられないでしょう。入店は11時までおまちいただかなければなりませんが、少し早めに来ていただければ、11時開店ですぐにお出しできます」とのこと。並ぶ値打ちあり、です。

 

アスパラ料理2点

  朝採りのアスパラを楽しめる時期も終わりが近づいてきましたが、最近、料理してみたものを2点、紹介します。
 18日朝、滝沢総一郎さんの朝採りアスパラを入手。
 


1つめは、牛肉とアスパラのガーリックライス。
にんにくチップは、にんにくを薄切りにして、少量の油で揚げるように焼きます。
アスパラは薄切り。
ポイントは、牛肉とアスパラを肉の色が変わる程度まで炒めた後、いったん取り出し、ご飯をパラパラになるまでよく炒めたうえで、牛肉とアスパラを戻して仕上げる。
朝採りのアスパラはあまり火を入れないこと。




2つめは、鶏もも肉とアスパラとエノキのスタミナ炒め。
鶏もも肉をにんにく、しょうがのすりおろし、塩、酒と一緒に袋に入れ、揉み込んでしっかり漬け込む。
鶏もも肉を両面に焦げ目がつくまでしっかり焼き、アスパラ、エノキを入れてからはさっと炒める程度にするのが、アスパラ、エノキのシャキシャキ感を楽しめていい。
エノキは「大庭君家のえのき」を使いました。やはり違います。
アスパラは、レシピ集では「細いもの」とのことでしたが、実際に使ったのはLサイズのやや太めのもの。でも、新鮮な朝採りでしたので、上半分を使い、穂先はそのまま、穂先の下は縦半分に切るだけで十分。さっと炒めるだけで充分に柔らかく、かつシャキシャキ感があって、アスパラの美味さがよく生きていました。


アスパラとズッキーニの初夏カレー



 朝採りのアスパラと、初物のズッキーニをトッピングした初夏カレーを作ってみました。
 彩りをよくするために焼きトマトもあしらいました。赤い色が加わってアスパラの緑も引き立ったと思います。
 最高に美味かったです。
 
 初夏カレーは9日の夕食。
 アスパラは9日朝の朝採り。



 滝沢総一郎さんの作業所でサイズ分け作業が一段落したときの様子(8:05)。
 前日の8日に気温が上昇したことから、この日の朝の収穫量はコンテナ10箱。
 カレーに使ったのは「2L」サイズ。カレーのトッピングにはこれくらいのサイズが合いますね。太い茎の部分で5〜60秒、穂先は40秒、熱湯で湯掻いただけで、調味料はいっさい不要。アスパラ自体の甘みと歯ごたえで勝負。


 
 今季初採りのズッキーニ。8日夕5時半頃、畑での収穫作業を見せていただき、その場でいただいてきました。泉平の武田充俊さんの畑のものです。


 
 美味しくいただくポイントは、「ちょっと厚すぎるかな」と思うほどの厚みに切ること。
 フライパンに少し油をひいて、ジュジュジューと焼く。そこでブラックペッパーをほんの軽く一振りする(なくてもいい)。充分に焼き目がついたところでひっくり返し、裏面にも焼き目がつく程度まで焼く。
 食べたときのサクッとした食感、そして、そのつぎにくるズッキーニの爽やかな味がいいですね。(ズッキーニの美味しい食べ方として、やはり厚めに切ったものを素揚げするのがありますが、カレーのトッピングには焼きの方が合うと思います)
 
 トマトは、栄村ではまだ花がつき始めたばかりで、収穫までにはまだまだ。これだけはお店で買い求めた。
 へたをとり、横に2つ切り。フライパンで焼く。ブラックペッパーをふる。ブラックペッパーが焼きトマトの味をひき立てます。
 
 焼きトマトは初挑戦でしたが、食後に口の中にさわやかな感じが残りますね。
 カレーはお好みの味で作ればいいと思いますが、具を小さ目に切っていれること、あまりドロッとしたものではなく、サラサラ感のある感じに仕上げるのが、夏野菜のトッピングに合うかなと思います。
 
 武田充俊さんのズッキーニ畑の様子を紹介します。



 見えるかぎり一面ズッキーニという畑に1500株が植えられています。このそばに、さらに2枚の大きな畑があり、これから新たな植えつけが行われます。





朝採りのアスパラを100%食べ尽す

 「朝採りアスパラの妻有ポーク巻きを召し上がれ」はさまざまな方々からの反響をいただきました。今日は、アスパラをいささかの無駄もなく100%食べ尽す技(レシピ)の紹介です。



 
 アスパラ農家が出荷用にアスパラの長さを切りそろえる時に、商品にならない茎の下の部分が大量に出ます(上写真)。
 その有効活用法を考えました。アイディア提供者は加藤彰紀さんです。

   アスパラの下の部分、皮が硬ければ少し?いたうえで、斜めに5ミリぐらいに切る。
   白ブドウ酒少量で蒸してからミキサーにかける。
   塩コショウして生クリームと合わせる。



 こうして出来たものをサラダにかけると、ちょうどいい具合のドレッシングになりました。下の写真です。



 30代〜60代の女性の方々にご試食いただきましたが、大変好評でした。

 また、焼き立ての食パン(トーストせず)につけて食べるのも美味です。(津南町の「松屋さ」さんの「ヨーデル」という商品名の6枚切り食パンが美味しかった)

 このアスパラ・ソースをもう少しグリーンの色合いにしたい場合は、アスパラの緑の部分を少し加えるといいと思います。

Mサイズのアスパラでサラダとベーコン炒めをいただく
 つぎは、農協などへの出荷基準では「Mサイズ」とされる細めのアスパラです。
 先日の「妻有ポーク巻き」はやや太めのサイズでしたが、サラダやベーコン炒めはMサイズの方がいいなというのが私の感想です。
 

アスパラとベーコンの炒め。
 アスパラのシャキシャキ感がとてもいいですね。
 

 サラダはキャベツ、レタス、ミニトマトとアスパラ。
 先に紹介したドレッシングでいただきました。
 
 アスパラは滝沢総一郎さんの今朝の朝採りです。
 調理は喰い処「味郷」さんにお願いしました。
 
 ふつうは廃棄される「アスパラの茎の下の部分」の大変身にびっくりです。
 
 いま、ソフトクリームとアスパラの組み合わせはできないか、という関心も出てきています。
 朝採りアスパラをお食べになった方々で、いいアイディア料理がありましたら、是非、おおしえください。

 
ご協力いただいた「味郷」さんのご紹介

 この2回のアスパラ料理でお世話になった「味郷」さん。以前に「喰い処紹介」シリーズで紹介しました。今日は自慢の「味郷とんかつ」をご覧に入れたいと思います。
 
 
 
 肉の厚さがよくわかると思います。
 ぶ厚いですが、適度の脂身と柔らかい肉で、一切れを二口くらいでいけます。
 
 「味郷」さんには、「とんかつ定食」もあり、ともに妻有ポークが素材ですが、「味郷とんかつ」は普通のとんかつを超える旨さいっぱいの別品という感じですね。
 「味郷とんかつ定食」という形で提供されます(写真下が、ビールなどを飲まれる場合、「味郷とんかつ」の単品での注文も可能です。




 アスパラの茎の下の部分のアイディア料理を考案された加藤彰紀さんは、この「味郷とんかつ」の大ファンです。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
味郷とんかつ定食

朝採りアスパラの妻有ポーク巻きを召し上がれ



 どうですか、美味しそうでしょう。
 昨24日の私の昼食。
 滝沢総一郎さん(程久保集落)のアスパラの朝採りを午前5時すぎに撮影。そこでいただいたアスパラを喰い処「味郷」さんで妻有ポーク巻きにしていただきました。
 朝採りの様子は下の写真。朝陽がまぶしい、午前5時18分の撮影。
 
 
 滝沢さんは朝4時起きでの朝採り作業。
 この超おいしいアスパラは土・日、栄村直売所かたくり(「道の駅」構内)で販売中です。
 ポーク巻きと同時に、もちろん、湯がいただけのものもいただきました。
 
 

 少しマヨネーズをつけるのもいいですが、何もつけずにそのまま食べても、最高に甘〜いです。
 
 ポーク巻きを3本、湯がいただけのものを2本、それにご飯を軽めに1膳、それだけでものすごく食べ応えがありました。おかげで、昨日の午後は元気いっぱい、走り回れました。

 
 採りたてのアスパラ。
 切り口をクローズアップすると、切り口から水分が滴り落ちています。
 

 
 滝沢さん(地元では「総一郎さん」とか「総さん」と呼びますが)のアスパラはこだわりのアスパラです。
 畑に化学肥料はいっさい入れられません。籾殻だけを入れ、その力で育てる有機農法。



 写真はアスパラが出始めて間もない5月11日に撮影したものですが、畑一面の籾殻の中からアスパラがニョキっと出てきているでしょう。
 
 この畑、じつは4月30日まで雪をかぶっていました。
 雪の下でじっくり育ち、雪が消えて気温が上がるといっきに顔を出して来る。だからこそ、甘みたっぷりなのです。
 飯山や津南がアスパラを盛んに宣伝されていますが、私に言わせれば、「飯山、津南のものより、もっともっと甘くて美味しい」のが栄村のアスパラです。
 
 もう何枚か、写真をお見せします。


 
 畑を歩きながら、採り頃を見定めて、長めの鎌でヒョイヒョイと採っていかれます。一瞬の早業。
 じつは鎌の柄の長さがアスパラの寸法の目安になっているそうです。そして、残った部分もまたホイッと切り落としていかれます。
 
 
 
 腰に下げた籠がアスパラで一杯になると、畑の横にとめた軽トラの荷台のコンテナへ。
 このとき、アスパラを傷つけないように、鎌を持っていた右手にも手袋をつけられる丁寧さ。
 
 
 
 上は6時26分撮影。5時22分には2つだったコンテナが6つに。この日は「コンテナ10箱くらいになるかな」とのことでした。
 

 
 6時13分撮影。奥さんの正子さんも一緒に作業しておられました。
 
30日、東京・神田に持って行きます
 30日(土)に東京神田のすずらん通りで「本の街神田すずらんまつり」が開催されます。
 昨年に続き、このアスパラを持って行きます。
 午前11時から午後5時までのイベントですが、アスパラは1時間ほどで「売り切れ御免」になるかも。他にワラビ、ネマガリダケ、行者ニンニクなどを持っていきます。

 

八十治さん夫妻に山菜を教わる

 19日に直売所(7月正式オープン予定)の店長・小林高行(たかゆき)さんから、「ハンゴンソウ、モミジガサ、エラグサなどの山菜が売れる」という話を聞き、20日朝、藤木八十治(やそはる)さん(極野(にての)、出荷運営組合副組合長)に電話した。

    「ちょっとお尋ね、お願いですが、ハンゴンソウという
     山菜、生えているところを教えていただくことはでき
     ますか?」
    「ええ、いいですよ。1時か1時半に来てください」

 その後、八十治さんから電話が入り、

    「12時に来てください。山菜の天ぷらなどを用意します
     ので。」

 なんとも恐縮のかぎりの話だが、遠慮なく、12時に極野のご自宅をお訪ねした。
 山菜の天ぷら、お蕎麦、花わさびの豪華セットが出された。



 山菜の天ぷらの詳しい紹介はこの後するが、その前に、上のセット以外に出されたものを紹介しておきたい。





 写真1枚目はハンゴウソウのお浸し、2枚目は山ウドの炒めもの。
 山ウドの皮のキンピラは食べたことがあるが、山ウドそのものの炒め、さらにハンゴンソウは初めて。とても美味しい。ハンゴウソウについて、ある人が「春菊と同じ香りがする」と言われたそうだが、私もそう感じた。写真と同じ程度の量のお浸しが小鉢で出てくると、料理全体をひきたてるなと思った。(トリアシの和え物もいただいたが、写真を撮り忘れた)
 この他にタケノコ汁も出していただいて、満腹となったところで、八十治さんから「じゃあ、行きましょうか」と言われ、極野の山に車でむかった。
 
 その前に、山菜の天ぷらの内容を紹介しておかなければならない。天ぷらをクローズアップする。



 いちばん手前にエラグサ。時計まわりで、ハンゴウソウ、ウド、ヨモギ、コシアブラ、ワサビである。そして、右端に「根元」の部分が見え、ヨモギ、コシアブラの下にあるのがエンダラ。タラの一種だが、普通のタラの芽よりもかなり大きい。
 皺のあるような木で、棘がタラの木よりも大きいそうだ。栄村でもそうたくさんあるものではないらしい。
 「天ぷらにすると、見た目はどれも同じようになる」と八十治さん、奥さんが言っておられたが、それぞれに味わいははっきりと異なる。ハンゴンソウ、エラグサ、エンダラは初めて。ハンゴンソウはアクが強いそうだが、天ぷらにぴったり。エラグサは「採る時、痛い」と言っておられたが、食べるのに痛さなどなく、とても美味。
 
 お料理が出される前に、素材の山菜をお皿に載せて紹介して下さったので、それも示しておこう。
 
 
 
 中央の大きいのがエラグサ。その左は、コシアブラ、タラの芽、花わさび。右はノカンゾウ、ヨモギ。
 花ワサビはちょっと花が咲きかけているが、八十治さんによれば、「花がまだまったく開いていない蕾の状態のものがいい」とのこと。また、ノカンゾウは、写真のものはちょっと大きくなりすぎている。これの3分の1くらいの大きさのころがいい。
 エラグサについては部分を拡大したものも示す。
 天ぷらにするのは、上の写真のエラグサ全体ではなく、下写真の中央に見える小さな茎・葉の部分。


 
 先に「採る時、痛い」という話を紹介したが、その原因は次の写真で示す茎の表面の棘のようなものだそうだ。



 さて、食事をいただいた後、八十治さん運転の車でハンゴンソウなどを求めて、山に入った。
 道の両側にはまだ雪が残る。ここではコゴミもまだ採れる。
 




 まず、ハンゴンソウを見せてもらった。
 次の写真の手前に見える3本がそれである。



 上から撮ると、


 
 これが食べられる山菜だと知らなければ、ただの草として見過ごしてしまうことは間違いない。また、次に私一人で山に入ったとき、「これがハンゴウソウです」と指摘できるようになるには、相当回数の経験を重ねないと難しいだろう。
 
 つづいて、エラグサ。



 上の写真だが、先に紹介した特徴ある茎がはっきり見える。
 このエラグサ、これまでに何度も見ている。食べられる山菜だとはまったく思わなかった。
 山野草の中には猛毒を持つものもあり、山菜採りの経験がない者がいろんな野草をやたらと採ることは危険だが、多くの野草がじつは食べられる山菜なのだ。
 
 この他、八十治さんからモミジガサ、トリアシを教えていただいた。
 モミジガサは、連休期間中の直売所プレオープンで八十治さんが出品されていたし、13日には吉郎さんの山菜採りに同行させていただいた折りに、吉郎さんが採取されるのを見た。しかし、平素、モミジガサがどんな状態で生えているのか、わからない。「あれがモミジガサが大きくなったものですよ」と教えていただいた。
 下写真がそれだが、なるほど葉っぱがもみじの形をしている。


 
 もう一つ、トリアシ。私が栄村に移ってきて以来、村の人から「トリアシ」の名を頻繁に聞いてきたが、あまり関心がなかったせいもあるのか、しっかりと教えてもらうことをしてこなかった。
 車中から撮ったので、ちょっと分かりづらいかもしれないが。
 
 
 
 帰り道、八十治さんに尋ねてみた、「たとえば、ハンゴンソウ、八十治さんのお父さんの代から食べ継がれてきたものなのですか?」と。すると、「いや、秋山の人に、『これ、美味しいよ』と教えてもらってから」というご返事。
 
 私は栄村に移った年に、極野の山菜祭りにご招待いただいて以来、「栄村の中でも極野の人たちが一番、いろんな山菜を食べておられる」と認識してきたが、上には上があるのだ。秋山郷、さすがに鈴木牧之が『秋山記行』で感心しただけのことがあると思う。
 
 最後に、Webで調べたことを少し記しておきたい。
 ハンゴウソウは漢字では「反魂草」と書くそうである(Wikipediaより)。「里山の渓流」というHPでは、「春菊と似た味と香りがして、歯ざわりが美味」と紹介されている。「花が開く前の若芽を根元から鎌等で切り取る」とあり、下のような写真が紹介されている。


 
 エラグサは、八十治さんからその名を聞いた時、「イラクサ」という名前を頭に浮かべたが、やはり正式名称は「ミヤマイラクサ」というもので、別名として「アイコ、アイタケ、エラグサ」などの呼び方あると紹介されている(Wikipedia、「山菜取り図鑑」)。また、「茎の繊維が強靭で、昔はこれを利用して布を織った」ともある。鈴木牧之の『秋山記行』で秋山の人たちが身につけていたとしてイラクサを使った布のことが紹介されているが、このエラグサがそれなのではないだろうか。
 
 さまざまな山菜、知れば知るほど、食べれば食べるほど、面白い。そして、栄村の直売所の看板商品にできることは間違いないと思う。

 

山田セキさんの栃あんぼ

 少し前の話になりますが、2月9日午前、五宝木住宅(森宮野原駅の裏手)の山田政治(まさじ)さん宅のポストに「復興への歩み」を入れた直後、奥さんのセキさんから「ちょっと待って」と声がかかりました。そして手渡されたのが栃あんぼとかき揚げの天ぷら。あんぼは「レンジで3分ね」と言われました。
 有難く頂戴し、お昼にいただきました。



 そして、栃あんぼの美味しさにびっくり。栃の味がいいのと同時に、中に入っている餡子がじつにさっぱりした甘さで、美味しいのです。お裾分けした食のプロも驚いておられました。後日、セキさんに餡子の秘訣をお尋ねしたところ、「私は小豆の皮も一緒にミキサーにかけるのさ」とのこと。はたしてそれだけが秘訣なのか? もっといろんな技が重なっているのでは、とも思うのですが、これは是非受け継ぎ手を確保したい味です。

 また、かき揚げは、以前にセキさんの天ぷらをいただいた経験から「冷めてもサクサクしている」と確信し、いただいた2時間後に食べたのですが、やはりサクサクしていて、野菜の甘みもあって、最高でした。サクサクの秘訣も伺いしましたが、「熱い油に入れた後、温度を少し下げて、長めに揚げるのよ」とのことでした。



 セキさんは栄村の料理名人ですね。政治さんもお元気です。


窓から顔を出される政治さん(2月14日)

 

❝みの干し大根❞が珍しいようです

 

 前号でご報告した「雪国の『自然を食う会』2014晩秋」に「ぶらり農園」の斉藤勝美さんが出展された「みの干し大根」です。

 「食う会」の後、雪国観光圏の関係者が、「栄村から出された“みの干し大根”は初めて。非常に興味がある」と言っておられるそうです。栄村では冬の定番料理の1つだと思うのですが、十日町あたりにはないようなのです。私は「意外なものがうけるんだなあ」と少し驚いています。

みの干し大根とは
 栄村の人には説明不要のことですが、都市部の方はあまりご存じないかと思いますので、ちょっと紹介させていただきます。
 大根を拍子木切りにして天日で干したものです(下写真。写真に見える黄色は大根を吊るすための黄色のビニール紐)。



 「十日町近辺にはない」という話を聞いて、ネット検索したところ、「守口大根(大根の1つの種類)を干したもの。美濃・尾張地方の名産」で「美濃干し大根」という説明が出てきましたが、これと同一かどうかは私にはわかりません。
 「食う会」に斉藤勝美さんが出されたものは、
<材料>
  干し大根、するめいか、人参、青豆、しょうが
<作り方>
   干し大根を水でもどす
   しょうゆ、砂糖、みりん、酢を煮立てて、冷ましておく
   青豆は1時間半ほど水に浸してから、茹でる
   大根、青豆、人参、しょうが、するめいかを△某擦掘
   約3時間ほどで完成
というものです。
 お正月などには数の子が入ったものも多いですね。

 私も冬のお茶のみでこれが出てくるのを楽しみにしています。
 どういうものが栄村の魅力をひきたてるのか。この話は大いに参考になると思います。


「雪国の『自然を食う会』2014晩秋」に青倉、天地から出展

 11月21日夜、十日町市のクロステンで「雪国の「自然を食う会」2014晩秋」という催しが雪国観光圏などの主催で開かれました。
 午後に開催された「雪国観光圏フォーラム」参加者や、「自然を食う会」参加を申し込んだ一般参加者など約200名が参加する盛大な催しとなりました。



 「雪国の『自然を食う会』」は地域の伝統食・保存食をアピールしようというもの。十日町市、湯沢町、津南町などの地域グループ26団体が出展しましたが、栄村から「青倉女しょの会」と「ぶらり農園」(天地の斉藤勝美さん主宰)の2グループが参加しました。

 青倉女しょの会は伝統的正月料理「ひら」、笹寿司など4品目、「ぶらり農園」は「山菜寿司」など3品目を出されました。いずれも、とても好評でした。


「ひら」


山菜寿司

栄村の観光アピールへの積極姿勢が求められています
 今回の青倉、天地の出展は、雪国観光圏の中心を担う人たちから働きかけを受けた栄村の村民の一人が、知り合いの女しょに声をかけ、何回かの会合を重ねる中で実現したものです。つぎの1枚は青倉の女しょが20日、21日の2日間、料理を準備したときの様子です。ごくごく普通の暮らしをしているかあちゃんたちです。そのかあちゃんたちがやる気満々。
 ここに栄村の観光を発展させていく力があると思います。
 
 栄村は村(役場等)としては、雪国観光圏などの広域観光圏への取り組みが非常に弱いと言わざるをえません。来年3月の北陸新幹線開通をめぐって、「飯山市域だけでは観光資源が不充分。栄村には素晴らしい資源がいっぱいある」と震災前から言われていますが、村の反応は鈍いと言わざるをえません。
 現状の打開は容易ではないと思いますが、1つ、はっきりしていることがあります。雪国観光圏や信越自然郷などの広域観光圏の各種イベントの情報などを役場どまりにせずに、村民にどんどんお知らせしていけば、今回の「青倉女しょの会」や「ぶらり農園」のような取り組みを引き出していくことができるということです。「お知らせ」、パンフレット等を役場のデスク等に積み上げておかず、どんどん村民にお知らせしてほしいと思います。